Γαλοπούλα με σάλτσα μανιταριών,και πάστα σκόρδου

Για την πάστα σκόρδου:


6 μεγάλα κεφάλια σκόρδο, με τη φλούδα τους
6 κ.σ. ελαιόλαδο
¼ φλ. βούτυρο, σε θερμακρασία δωματίου
2 κ.σ. φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
2 κ.σ. απαλή μουστάρδα
½ κ.γ. αλάτι
½ κ.γ. πιπέρι μαύρο, φρεσκοτριμμένο


Για τη γαλοπούλα και τη σάλτσα:
1 γαλοπούλα 8-9 κιλά
1 μεγάλο κρεμμύδι, κομμένο
2 μεγάλα κλωνάρια σέλερι, κομμένα
1 μεγάλο καρότο, κομμένο
2 ½ φλ. λευκό ξηρό κρασί
7 φλ. ζωμό κότας
900 γρ. μανιτάρια, χοντροκομμένα
1/3 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Εκτέλεση
Για την πάστα σκόρδου:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 C. Τοποθετούμε τα σκόρδα σε ένα ταψί και τα ραντίζουμε με τις 6 κ.σ. ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 80 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα σκόρδα. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε τα σκόρδα στην άκρη να κρυώσουν για 45 λεπτά.
Πιέζουμε τις σκελίδες για να αφαιρέσουμε τη φλούδα.Βάζουμε 1 φλ. σκελίδες σκόρδου στον κάδο του μπλέντερ. Προσθέτουμε το βούτυρο, το δεντρολίβανο, τη μουστάρδα, το αλάτι, το πιπέρι και τα πολτοποιούμε, μέχρι να γίνει λείο το μείγμα. Μεταφέρουμε την πάστα σε ένα μικρό μπολ.
Για τη γαλοπούλα και τη σάλτσα:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 C και τοποθετούμε τη σχάρα του φούρνου στην πιο χαμηλή θέση. Ξεπλένουμε τη γαλοπούλα εσωτερικά και εξωτερικά, και τη στεγνώνουμε. Τρίβουμε ½ φλ. πάστα σκόρδου πάνω από το στήθος, κάτω από το δέρμα, στο λαιμό και στις και κοιλότητες. Μαζεύουμε τις φτερούγες και δένουμε τα πόδια ελαφρά για να κρατήσουμε το σχήμα. Τοποθετούμε τη γαλοπούλα σε ένα μεγάλο ταψί.
Βάζουμε στο ταψί γύρω από τη γαλοπούλα, το κρεμμύδι, το σέλερυ, το καρότο , και βράζουμε το κρασί για 2 λεπτά σε μία κατσαρόλα. Ψήνουμε τη γαλοπούλα στο φούρνο για 1 ώρα, και ενδιάμεσα ρίχνουμε το υπόλοιπο κρασί και τον ζωμό. Σκεπάζουμε τη γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 2 ώρες ακόμη. Αφαιρούμε το ταψί με τη γαλοπούλα από το φούρνο, και τη μεταφέρουμε σε πιατέλα σερβιρίσματος αφήνοντάς την στην άκρη για 30 λεπτά.
Ρίχνουμε τους χυμούς της γαλοπούλας από το ταψί σε ένα μπολ και με ένα κουτάλι αφαιρούμε το λίπος βάζοντάς το σε ένα μπόλ. Σουρώνουμε τους χυμούς σε μια μεγάλη κανάτα – και το ανακατεύουμε με το υπόλοιπο ( ½ φλ.) κρασί και αρκετό ζωμό, ώστε να πάρουμε 6 φλ. περίπου.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 3 κ.σ. από το λίπος της γαλοπούλας, που έχουμε κρατήσει σε μέτρια προς υψηλή φωτιά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε για 18 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να απορροφηθούν όλα τα υγρά.Προσθέτουμε και την υπόλοιπη πάστα σκόρδου και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε λίγο αλεύρι και ανακατεύουμε για 2 περίπου λεπτά, μέχρι να ροδίσει το αλεύρι .Προσθέτουμε σταδιακά τα 6 φλ. ζωμό και χτυπάμε τη σάλτσα με σύρμα. Την αφήνουμε να βράσει για 5-6 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε τη γαλοπούλα με τη σάλτσα.